蛇は日本人にとってはあまり好かれない姿・形の動物ですが、人間の身体にとって毒を含めいろいろな有効成分が沢山ある事が分かってきた。そして煮たり、焼いたり、スープに、薬酒を作ったり、乾燥して粉末にして飲んだりといろいろな摂取の仕方がとられている。

　中国で習慣的に蛇を食べる地方は、広東、広西、台湾、香港などであり、もちろん見るのも、食べるのも嫌だという人も沢山いる。

　中国の蛇は多数を数えますが、広州では食用にする蛇の三種類を三蛇「サンスオ」、五種類を五蛇「ウースオ」という組み合わせがある。

　三種もしくは、五種用いると、それぞれ異なる食療上の効能があると言われている。どの種類の蛇が組み合わせられるかは地方によって明確ではないが、有毒のマルオアマガサヘビ、有毒のアジアコブラ、ニシキヘビ、これにホーシャナメラ、有毒のタイワンアマガサがプラスされる。このタイワンアマガサのたまごから孵化してまだ１週間程の小へびの内臓を取り、あたまを中心に円盤状に巻き、しっぽの先を口に入れ、火で乾燥させたのを薬用にするが、これを「金銭白花蛇」（チンチェンバイホウアスイ）と呼ばれている。

　よくスープの「蛇羹」（スオケン）にされているのは、白いキクの花びら、コエンドロ、こぶみかんの葉の細切り、キクラゲの細切り、ワンタンの皮を揚げたものを上に散らして食べるのが正式だ。

　台湾では、蛇のペニスと称している「蛇鞭」(スォピィエン）の料理もある。これは正しくは、ペニスというものではない。ワニやカメや、スッポンにはペニスがあるが、ヘビやトカゲのはヘミペニス（半陰茎）というもので、交尾のとき、総排泄口の両側から外に出てくる。１対あるが、交尾に使うのは、そのうちの一方だけ。雄は数匹の雌と交尾できるが、雄は一回きり。だからニシキヘビ以外のヘビを養殖している中国では、養殖場での雌雄の数を適当な割合にして置かなければならないとされている。

<b>蛇の生胆</b>

　蛇の身体の中では、生肝が仙薬としてもっとも重要視され、高価である。一種の蛇でもよいが、三蛇分、五蛇分となると、それだけ効力が大きくなると信じられている。因みに日本で売られているものは、「三蛇酒」である。

　料理人は、特に用心する様子も無く鉄籠に手を入れ、無造作に毒蛇を取り出し、腹を二〜三回さすり、まっすぐに伸ばし胆の場所にハサミか小刀で切り口をつけ、指を入れ胆を取り出す。落花生の粒くらいで、青緑色で宝石のように輝いている。これを酒の中に落として酒ごと飲み込む。又は、酒のなかに溶かし込み何杯かに分けてすすめている。胆を抜いた蛇は、そのまま置いても半月ぐらい生きるという。台湾では、そのあと血も酒に溶かし込みセットで売っている。それもなぜか男性だけに勧めている。なぜだー・・・・

　人参とは、ウコギ科の多年生草本オタネニンジン（朝鮮人参）の根をそのまま、または外皮を削りさらして乾燥したもの（白参　ビャクサン）。また蒸してから乾燥したものを紅参（コウサン）といい、中国南部、台湾、朝鮮などでよく用いられる。この植物の原産地は中国東北地方から朝鮮北部であって、ふるくから高麗人参の名声が高く、開城付近はその一大栽培地である。解熱作用があるウドも属するウコギ科、そして野菜の人参はセリ科である。

　中国では特に、長白山（チャンバイサン）から採れて、しかも天然物だということで、この名前がつくだけで桁違いに値段が上がっていきます。今は殆どが人工栽培で、ほかではアメリカでもかなり品質の良いものを栽培し、輸出もしています。

　日本には江戸時代初期に渡来し、享保年間に本格的な栽培がなされ、日光、出雲、会津などで幕府や諸藩の財政難打開策に専売品として一役かっている。当時その薬効が実際以上に宣伝され、映画や、ドラマにもあるような、親の大病を救うために孝行娘が遊郭に身を落とすという幾多のエレジーをうんだ。

　この頃には幕府が儲け、医者も儲け、薬問屋が儲けと何十倍にも化けて売られていた事が分かっている。主成分はサポニン配糖体で、最近世界各国でその薬効が再認識され、疲労回復、作業能力増進などの科学的な裏付けがなされている。

　韓国では昔から、「高麗人参は血液循環を良くし、脳卒中や心筋梗塞などの循環器病を予防する」と言われてきた。今でも韓国では生の朝鮮人参ジュース、お茶、ガム、石鹸、浴用剤など想像もつかない位の製品が溢れている。もちろん朝鮮人参酒。これも人参の種類、産地、大きさ、年数など、これに漬け込む酒の種類、漬け込んだ年数などいろいろな基準によって値段が付けられている。

　ちなみに、高麗人参は韓国・朝鮮食料品店などで買える。値段は栽培年数が長いほど高く、食用によく使われる三〜六ヶ月根（１０〜２０グラムほど）なら一本四、五百円程で買える。

　韓国の代表的料理｢参鶏湯（サムゲタン）｣高麗人参と、鶏肉を使ったスープの事。風邪をひいたり身体が弱った時の栄養補給に食べる事が多い。日本では水炊きのような料理があるのでそれに近い料理を紹介します。
　
　新鮮な若鶏（プリプリする肉質の物が良いスープに入れるとパサパサになる銘柄鶏もあるので注意）１羽を食べやすい大きさに切って酒と生姜の絞り汁と塩を少し胡椒も少し入れ１口大に切った鶏肉に絡ませよく揉んで冷蔵庫にいれなじませる。その後軽く湯通ししておく。
　厚めの鍋に水又は、スープを入れ朝鮮人参、生姜一かけ、長ネギ二本、クコ、乾燥シイタケ戻したもの４〜５枚、にんにく一かけ、ここに湯通しした鶏肉を入れ沸騰するまで強火にし、あくをとたら中火にし約１時間、さらに弱火で３時間その後好みの野菜、白菜とか、キャベツとか、豆腐とか入れさらに弱火で１時間煮込みます。スープはコロイド状の仕上がりになり、やさしいコクのある、深い味わいのある、元気の出る鍋が出来上がります。塩味でよし、ポン酢でもやさしく、お腹から元気が出てきます。
　またちょっと大きめのどんぶりがあったら、６時間ぐらい蒸す方法もあります。もちろん蒸す方が香りや、エキス分が逃げることなく本格的な、薬膳の鍋が出来上がります。身体のしんから温まる事が実感できます。

　漢方薬とはこういうものだ、という 定義づけをするのは非常に難しいことです。

　<font color="blue"><b>民間薬と漢方薬</b></font>

　西洋薬に属している結晶や注射液は、誰も漢方薬とは思いませんが、ゲンノショウコやキササゲになると、これは真の漢方薬か、単なる民間薬か、かんたんには断定することができなくなってきます。結局、何かの薬効があり、伝統的に使われてきたという点では、漢方薬と民間薬とを区別することは不可能なのです。　それでは漢方薬と民間薬は区別できないのかというと、そうでもないのです。わずかの例外はありますが、二つ以上の生薬（草根木皮など）を、患者の症状を軽快させる目的で混ぜたもの、あるいはその混合物を煎じた液、それが漢方薬なのです。

　伝統的に民間治療に使われてきたすべての草根木皮など（動物、鉱物由来のものも含めて）漢方薬という考え方ですが、それらは正確には漢方生薬というべきものです。

　もう一つは、「証」医者の見立てに応じて二種以上の生薬を混ぜてつくった漢方方剤であり、これが正式の漢方薬という事になります。医者が患者に与える薬のほとんどは方剤で、生薬ではありません。患者の症状に適した少なくとも二種以上の生薬をまぜて煎じた液、あるいはさらにそれを乾燥したエキス末などはすべて漢方方剤なのです。漢方薬を飲んでいるという人のほとんどの場合漢方方剤を服用しているということになります。中国では漢医がいて証にもとづいて漢方生薬を組み合わせています。そして症状にあわせて食事も取れる所もあります。

　風邪に好んで用いられる葛根湯（かっこんとう）など、千数百年にわたり同じ処方がそのまま今でも広く用いられています。楊貴妃も紫式部も、弘法大師も、私たちが現在飲んでいる葛根湯とほとんど同じ内容のものを服用していたのです。

　そして最も大事な事は、漢方薬の効き目はその中に含まれている各生薬の成分そのものだけによって、決まるものではない事です。数種の生薬が混ざった物を煎じた場合、その中に含まれている多くの構成成分の相互作用によって、より有効な、より毒性の少ない薬となるのです。まさにそこに漢方薬独特の妙味があります。そして免疫力を高めることも、また、身体の諸所にいろいろな害をおよぼしている過酸化物を分解する酵素の活性を漢方薬が高めるため、からだのあちこちの不調が、治ってくるということも分かってきました。

　健康志向の現在、肉、魚、野菜など殆どのものが身体に良いとか、身体にやさしいとか、ヘルシーとか言葉だけが一人歩きしていますが、西洋料理に良く使うハーブ類は、メニューが単調になりがちで味にアクセントをつけるために、多用していると思います。それは、発酵調味料が少ない事でもわかります。基本的には漢方とおなじ発想で、いろいろな物を数多く食べる事が、健康の秘訣だと思います。その中で普段の食事だけでは年とともにここ一番の気力というか、活力が足りなくなります。あっちが痛いだのこっちが痛いだのと、身体が訴えてきたらそろそろ漢方について勉強し、これを食べたら元気がでるという食事を見つける事です。医食同源という当たり前の言葉もあるのですから・・・。

<font color="blue"><b>五粮液（ウーリャンイエ)</b></font>

　四川省の長江上流にある宣賓市で生産される変わった白酒の一種で、他のどの白酒にも見られない独特の芳香をもった酒である。　広い宴席でも、この酒が１ヶ所でも飲まれているとすぐ分かるほど普通の白酒の香りとは、変わった香りを持った酒である。

　五粮液の｢五粮｣とは、高粱、糯米、粳米、小麦、トウモロコシの５つの原料を指している。以前は、多くの穀物を使用しているので雑粮酒といっていた。１９５２年に、五粮液と改称している。

　沢山の穀物が入ればより良いものが出来るとはいえないが、複雑な、味、香り、コク、旨味、表現の仕方はいろいろあるかも知れませんが、複雑な成分が、沢山あるほうが、独特の香りや味をつくっていると思われる。


　酒の中でもひときわ多いのが白酒の種類だが、やはり度数の高い酒は、寒さの厳しい所で、名酒と呼ばれているものが、数多くみられる。そして薬種といわれているものも、これらの酒に漬け込み、時間をかけエキス分を出させている。日本でも最近は果実酒を飲むようになり、サワー類にして楽しんでいるが、基本的に、白酒にあたる焼酎を使用している。

　日本の薬酒は、日本人向きにアルコールの度数が低いし(何かの規制か、飲みやすくしてあるのか分かりませんが）、アンプルに入った強壮剤などは、アルコールを含まないものが殆どです。

　中国で市販されている白酒が約４５０種類、これらにその土地土地の、薬草を加えると大変な数になり、正式に市販されている薬種は、有名な物だけでも約３００種以上あると思われる。

　ちなみにどのような物が、入っているかさわりを紹介しましょう。
　パッと頭に浮かぶのは、やはり朝鮮人参です。これは、今は殆ど取れなくなった天然の朝鮮人参です。ひげ根までつけて傷をつけずに掘り出すのですが、昔ひげ根まで何メートルもある物を掘り起こすのに３人で、１週間程かかったそうです。

　今では殆ど人工栽培で、１年もの、３年もの、５年ものといろいろあるが現在人工栽培している国は、韓国、北朝鮮、中国、日本、アメリカなどで、香港ではアメリカ産の朝鮮人参が、大量に売られているが、品物自体も良品が多く、詳しくは分からないが、いろいろな種類のものが沢山あります。中国では、朝鮮人参のことを、人参（れんさん）と呼んでいます。

　他には当帰（貧血症の薬用酒）、薄荷の酒、竹葉青酒（竹の葉）、鹿の角、虎の骨、雪哈、田七（貴重な精力剤）、毒蛇の肝などさわりのさわりを紹介しましたが、次回は漢方について紹介させてもらいます。

　日本で最も有名な中国酒は、やはり茅台酒（マオタイチュー)です。この酒を内外に有名にしたのは、１９１６年のパナマの万国博に出品して賞を得たこと。毛沢東が長征の途次飲用して以来愛飲したこと。１９５３年の第一回品評会で、八大名酒に入ったこと。今から約３０年前、１９７２年９月、ときの首相田中角栄氏が、日中国交回復の調印式にこの酒で乾杯した事などによるが、酒も名にふさわしい超一級の優れた銘酒である。　余談になるが、当時戦争の時の賠償問題、台湾関係など問題山積の時に、決断と実行の政治家の最大の成果だった。その後の日中の関係をみれば明らかである。その大事な国家を挙げての行事に、この茅台酒が選ばれた。

<font color="blue"><b>茅台酒（マオタイチュー）</b></font>

　貴州省は、四川省のすぐ南、雲南省のすぐ東にあり海抜１０００mの貴州高原に全省がある。人々が住むのは、バーツと呼ばれる山間盆地や広い谷。亜熱帯にありながら、四季が明確でなく、曇天と雨天の日が多い。

　貴州省の北部で四川省が大きく貴州省に食い込んでいる四川省境に近い茅台鎮で生産される酒である。この酒は、数百年の歴史を有するとかいたものもあるが、実際は２００年余りのようである。原料は小麦を麹にして高粱を主原料にして造る酒で、他の白酒と異なり、醸造に９ヶ月も期間をかけ、蒸留も数回以上行っている。使用する容器は、必ず陶器を用いる。中国で醤香と呼ばれる茅台酒独特の、１回飲んだら忘れられない香りを持っているなど、特徴の多い酒である。
　醸造後三年貯蔵して出すのもこの酒の特徴であり、酒度は５５度である。

<font color="blue"><b>汾酒（フエンチュー)</b></font>

　山西省は広大な内蒙古自治区の西の北側に位置し東に河北省（北京市や天津市がある）、西に陜西省（西安　古都長安である）があり黄河が流れ水は豊富で穀物も各地から入り、酒という価値の高いものに替え各地の消費地に販売された。

　山西省の省都太原から南西に約１００ｋｍほどの所にある汾陽県の杏花村に産する世界的に有名な白酒である。杏花村は、南の紹興とともに、日本の灘のように、中国で最も古く有名な酒産地であり、南北朝時代以来の酒の産地である。三国志やことわざ等にも登場する。

　戦後日本に輸入された白磁製の汾酒容器の裏面には、唐代の詩人杜牧（とぼく）の有名な詩「清明」という詩が書いてあり、杏花村が、唐代からの名酒産地である証明にしていたが、近年、詩に出る杏花村は江南だという別の本家が出るなどして混乱している。

　汾酒は、醸造用水として優良な天然の井戸水を用い、主原料は現地産の一把抓という汾酒に適した高粱と豌豆（えんどうまめ）を用い、発酵は地缸（じこう）という地中に埋めた磁器製のかめを用い、発酵期間の標準は二十一日間である。蒸留は汾酒独特の「清蒸二次清」という一回蒸留した酒はいに、再び麹を加え発酵する方法を用いている。

　汾酒は、酒色透明で独特の芳香を持ち、酒度は六十三度で、日本に入っている中国白酒中最も高い。中国の白酒の代表的な味の酒である。しかし日本にはこのような強い酒を飲む習慣がないので、となりに水を置いておき少しずつ味わい慣れるようにしないと、味も分からずただ強い酒で終わってしまうので、ほんらいの香りを楽しむように、ゆっくりと、試して下さい。時間はたっぷりあるのですから・・・・・。

酒飲みは、１度は聞いた事のある紹興酒。銘柄も、瓶の大きさも、味も、酒のねかし具合もまさにいろいろの物があります。

上海の南の抗州湾の一番西に抗州の町、そのすぐ東に紹興の町はあります。西には蘇州その又西には太湖そのすぐ北に無錫とこの上海近郊の町の名前は戦争のせいかもしれませんが、唄にも歌われ、郷愁に浸りそうな名前の町ばかりです。

その紹興は北の杏花村とともに古い歴史を持つ酒の名産地であり、ここで生産される黄酒が紹興酒である。もちろん酒造りに欠かせない水の都でもあります。紹興の町を散策するとそこかしこに、酒の瓶が通りに置いてあります。

歴史が古いだけに以下記すように酒の種類も多い。

<font color="blue"><b>元紅酒（ユアンチュー）、状元紅酒（ジュアヌユアンホンチュー）</b></font>
状元の意味は、昔の高級官吏試験に第１位で合格した者の称、つまり最高に、良い酒だぞという意味。紹興酒の中心となる酒で、容器を、めでたいとされる紅色で彩っているのでこの名がある。酒度１５〜６度で、酒色は、琥珀か橙黄色で透明、中国では、ぬるめの燗がよく、アヒル料理に向くと言われている。アヒル料理は、鶏肉より身が締まっていてコクのある料理が多い。

<font color="blue"><b>加飯酒（ジャフアンチュー)</b></font>
醸造時に普通の酒より１割ほど原料を多く用いており、深黄色で、糖分は元紅酒より高く甘味を伴う。酒度は、１６〜７度、中国では、ぬるい燗で、冷菜に向くという。冷菜は塩味で、あっさりした物が多いので少しコクのある酒でバランスをとるのではないかと思われる。

<font color="blue"><b>善醸酒（シャンニャンチュー）</b></font>
１年以上貯えた元紅酒を水の代わりに用いて造り、出来上がった酒を１年以上貯えた後売り出す酒で、酒色は、深黄色で、糖分は多く、甘味を感じ、香りは高くまろやかな感じ。酒度は、１３〜４度と低い、特殊な造りの紹興酒である。しかしうまい。

<font color="blue"><b>香雪酒（シャンシェチュー）</b></font>
紹興酒としては異例の麦麹を使ったり、糟焼（紹興酒粕を蒸留した焼酎）を加えるなど複雑な工程で造った酒で、酒度は２０度前後、いわゆる琥珀色の酒で、冷酒向きで飯前・飯後用に適しているという。甘味が強いので、あまり飲めない人には、美味しく感じられるが、たくさん飲むひとには、飽きてしまうかも。

<font color="blue"><b>花雕酒(ホアデイアオチュー）</b></font>
元紅酒を極彩色のカメに詰めて長期貯蔵する酒であり、外部の絵は花鳥魚虫、民間故事など多種多様であり、遠年花雕ともいう。花彫り酒といっても３年〜５０年位まであるそうで５０年位の物は品質的にいい物か、おりが出てダメなものと極端になるといわれている。だいたい８年から１３年位のものが、手に入りやすいので、一度試してみてはいかがですか？

　中国の酒は、前回お知らせしたように七分類されるが、これをもっと大分けにすると、穀物にカビを作用させて造る日本の清酒に当る黄酒と、大体同じ方法で造ったものを蒸留して酒精分を強くした日本の焼酎に当る白酒（白乾児パイカル、焼酎）及びビールとなる。

白酒は、大豆や、落花生のように特殊なものを除くほとんどの穀類を原料として製造できるが、黄酒の原料は、中国の淮河以南は、主として黍（きび）と粟を原料として造る。正式な名称の黄酒は、酒の色が、淡黄色をしているものが多いことからであり、老酒という言葉も全国的に通用しているが、これは古い酒が尊ばれることからきたものであり、また酒の尊称でもある。ちなみに日本酒は、古くなると劣化が進み、こくも、味も、香りも別物に変化をしていく。

　黄酒の代表的なものが紹興酒であるから、黄酒を紹興酒あるいは紹興と呼ぶこともあるが、一般的ではない。

<b>日本で流通している黄酒</b>
　現在日本には、中国大陸産、台湾産、日本国内産の三種が流通している。大陸産は、本場の紹興産が主で、台湾産は、台中市から山に向かって入った場所の埔里の国営工場産で紹興酒と銘打っており、国内産は、埼玉県深谷市の永昌源工場産で、満州で酒の技術者であった人が、昭和２５年ごろから中国式手法で製造している。大陸産以外のものも標準に達した味であるが、日本、台湾産は大陸によく見られる沈殿物は生じない。台湾産は、麹カビを用いるので飲み比べると、違いがすぐ分かる。

　紹興酒によく氷砂糖を入れる人がいるが、昔は、品質管理が出来ていないので、雑菌が入り、味が不安定であり甘味を入れる事により、まろやかさをだしたり、口当たりを良くするために入れたが、現在はあまり入れて飲まれない。

　そして同じ飲み方で、温度差をつけず、冷酒でも、お燗でも、割って飲んでも、同じスタイルで、飲んでいるなら、二日酔いはしないと言われているが（チャンポンはいけない）、浴びるほど飲んだことが無いので、確実なことは、言えません。悪しからず・・・・・。

　現在の飲み方の主流は、冬はお燗をして香りを楽しみ、色を楽しみ、そのままの紹興酒を味わう。又、硬く乾燥させた話梅（ホアメイ）という甘い漢方薬に漬け込んだ梅を入れ、溶け出す香りと、コクを味わいながら飲む。いまでは冷暖房しているので飲み方いろいろ。オンザロックに、レモンを浮かべたり絞ったりして、軽いサッパリした飲みごこちを楽しんだり、ウーロン茶で割ったり、炭酸で割ったりと、ごくごく飲めるサワー感覚で飲まれているが、本来の味わいは、そのまま生で味わって欲しいと思います。

　陶器の容器に入って売られているものは、お酒の品質も良く、そこに描かれている風景画や、酒という字の時代による表し方など、眺めているだけで当時の雰囲気に入って行けます。酒とは、グチャグチャ飲んで酔うだけでなく、こんな場所で、こんな人達と、こんな風に、こんな肴で、こんな会話で美味しく飲むのだ・・・・と教えられます。

　今日は、大好きなかみさんと、一献かたむけます。ホ　ン　ト!

　中国の飲食物を勉強しているものにとって、もっとも興味深いのは、酒と茶であり、中でも酒は飲用の歴史が古く、それだけに分かりにくいことも多くて面白い。テレビでのウルルンを見ていても、もてなしは何時も酒という場面にあるように、それぞれの地方に数多くの酒の種類があることがわかる。中国での過去に滅ぼされた少数民族が、現在も生存していたなら、それこそ膨大な数の酒の種類があったろうと想像される。
　
　日本酒と中国酒の大きな違いは飲んでみればすぐ分かるが、そのもっとも大きな原因は、日本酒は発酵に主としてコウジカビを用いるが、中国酒は主としてクモノスカビや紅コウジカビを用いることである。

　中国の焼酎（白酒）の酒精度は普通５０度前後であり、高いものは６５度もあるが、日本の焼酎は普通２５度、高いものでも３５度位である。日本の酒の主役は醸造酒であるが、中国の酒の主役は酒精度の高い蒸留酒であり、漢方薬剤を混入した薬種の多いことも中国酒の特徴である。漢方酒を飲みつけると、日本でのアンプル類のやすっぽさが気になるし、飲んでも身体にしみわたる〜という実感がわかないのは、どうしてでしょうか？　ちなみに中国人は、あまり日本のアンプル類は飲みません。
　
　中国の現代の酒を大分けしたものが、中国で、１９７９年に発行された「中国酒」という本に出ている。それによると酒類の大分類と、銘柄数は、１０６０種に及んでいる。その他に紹興酒といっても種類が、地名があり、年数物があり、加工品がありそれこそこれの数倍は、あるかと思う。これらを１種類ずつ晩酌に飲んでもゆうに３年〜６年はかかるというもの。初めに飲んだ味も名前も忘れてしまう、というもの。
　
　ちなみに白酒４４８種、黄酒類６８種、ビール類９８種、葡萄酒類９８種、果実種類６０種，薬種・配製酒類２６１種、其の他洋酒２７種、合計１０６０種。
　以上のように中国には記録に見られるものだけで、千余種の酒があるが、新中国成立以来３回、全国的な規模の酒の品評会を開き、代表的な酒の品評会を開き、代表的な酒を選定している。第１回は、１９５３年で、全国、八大名酒を選出し、第２回は、１９６３年、全国名酒十八種、全国優質酒二十七種を選出した。第３回は、１９７９年に開催して全国名酒十八種、全国優質酒五十八種を選出している。約１０年ごとに品評会を開き、技術水準も相当上がってきているので、現在ではかなりの数になっていると思われる。

中国、朝鮮、そして日本は、同じアジアの食文化圏に属する国であり、この3つの国の調味料の中心となるのは、味噌、醤油、酢などの発酵性調味料である点が、非常に似ているといえる。日本の基本的な調味料の主なる物は、塩は別として、味噌、醤油、酢であり、これに海産の動物性の調味料として、鰹節、煮干、植物性のコンブ、これに外国のソース類が副次的に使われる。
　
　中国の調味料も、基本的には、日本とだいたい同じで、味噌、醤油、酢が挙げられる。しかし、日本の味噌に当る醤（ジャン）は、日本より種類が多く、穀類から造る醤のほかに、肉醤、魚醤、蝦醤などの動物性の醤があり、それらに、香辛料の加わった物まで含めると相当な数になってくる。
　
　「その醤を得ざれば食わず」とは、論語の中にある孔子のことばである。醤で味付けしていない物は食べないと言うほどの言葉であるが、この言葉から、中国の醤が２千数百年前からあった事がわかる。

　しかし中国の漢代以前の醤は、現在のように、大豆、小麦、塩を原料とした穀醤ではなく肉類を原料とした肉醤であった。中国で穀物を原料とした味噌ができるのは、漢代以降である。

　醤は歴史の古い調味料であるが、現在では料理にあまり使われなくなっている。日本のように味噌汁を食べる習慣のないことも、醤の利用がすくないことの一つの理由かも知れない。

　中国の昔の庶民の家庭料理には、たとえば人参と大根を拍子木に細く切り、羊肉と混ぜ合わせて炒めてから湯をかけ軽く煮る。花胡椒と北京産の黒酢で味を整えた後に香菜をたっぷりと載せて食べる。白菜のスープ・・・と聞くとさっぱりとしたイメージを浮かべるが、これは初めのうちは羊肉か、豚肉かどちらかの一方を白菜とともに京醤味噌を溶きいれた水から煮込み、どろどろに煮詰めた料理だった。

　料理の量は、家族が食べきれる量を作るのが原則だが、つまり残さない。しかし動物を手に入れると大きい物は食べきれないので、保存する方法を考える。燻製、乾し肉、焼く、塩漬け肉・・・・これは酸化し蛋白質が変化をし独特の香りと味の変化をもたらす。醤の発想はこんな所から来ていると思う。

　冷蔵庫ができてから、料理する人達の、加工保存する知恵がどこかにいってしまった気がする。う〜ん!

　高級な中国料理を、清代ごろから参鮑翅肚と、表現している。海参（ナマコ・・・海の朝鮮人参）、鮑魚（乾燥アワビ）、魚翅（フカヒレ）、魚肚（魚の浮き袋）の出る高級宴席を１口で示したものであるが、最近では、最高級乾貨として燕窩（燕の巣）が加わっている。

　これらは何れも中国料理で乾貨と呼ばれるものであり、日本ではふつう中国料理の特殊材料とよんでいる。日本での高級食材と呼ばれているものは、数々有ると思いますが、とりあえず頑張れば手の届く範囲の値段で、口にする事が出来ますが、こと中華の食材は、上は本当にきりがないのです。例えば長さが１.５メートルの乾燥のフカヒレが有ったとします。おそらく現在ではもうこんなに大きいサメはいないと思います。しかし、香港の専門店には、店の宝物として、飾って有ります。ためしに値段の交渉をしても売り物でないと、簡単に断られます。もしかすると、世界中で、ただ一つかも知れません。

　そして参鮑翅肚の２番目に出る鮑であり、これはアワビを乾燥することにより、生鮮品（生）に見られない独特の美味しさを出した、高級な中国料理材料である。

　アワビは日本と同じように，非常に古く漢代（紀元前）から鰒（昔のアワビと読む）魚として、記録に見られる食品である。

日本、中国、朝鮮半島の沿岸に広く産出するが、種類は同一ではない。現在は、オーストラリア、メキシコも、アワビを大量に、産出する国である。

　乾鮑は、アワビを水煮して乾燥したコチコチに固いもので、水煮缶詰めや、なまのアワビの味は乾鮑に及ばない、と言われている。それは、干貝（ガンペイ・・干し貝柱）本来タイラギガイの貝柱の乾燥品であるが、ホタテ貝、イタヤ貝のものも用いている。何れも日本産の品質が良いとされている。　その美味さは、生のホタテと料理に使う干し貝柱のあじの深さ，コクの違いは，言うまでも有りません。

　香港で、一番品質の良い，日本産の大きな１５〜１８センチの鮑を手に入れようと思うと１個が２〜3万円もします。また、戻すのに日数をかけて、香りよく、歯ごたえのある、プリッとした弾けるような感じに仕上げます。これを口にするたび、なぜ日本で作っていながら、この美味さを日本人に、味わわせる事が出来ないか不思議です。