刀削麺（トウショウメン）は、中国山西省で発生し、その後長安(現在の西安)に伝わり現在の形に完成された麺で、中国四大絶麺の一つと称される麺です。

ラーメンとは異なり、基本形はスープは少なく、スープパスタに近い、汁気の多い具材を麺に載せ、麺に絡めて食するものです。麺自体はうどんやきしめんに近く、小麦粉と水だけで作られる健康麺であり、注文を受けてから一本一本を削り出す究極のスローフードでもあります。