おいしいうどんを探している人はいませんか？ また、うどんはどこの店でも同じだ、などと思っている人はいませんか？　そんな方には大宮駅東口で見事なうどんを出してくれるお店「やま泉（いずみ）」をご紹介します。

経営するのは山田全見（さとみ）さん。本場香川県の「かな泉」で修行を積んだ後、30年前に今の場所に開業しました。東口駅前通りに面している黒い壁のお店に見覚えがある方も多いでしょう。店内はやや狭いのですが、お客は夜まで途切れることがありません。また硬派のうどんを出しているわりに女性客が多いことも特筆されます。

この店に来たらまず「ざるうどん」（700円）を頼んでみましょう。メニューには「オレはうどん通。やっぱり冷たい麺の歯応えは最高だね！」とあります。マニア心をくすぐるキャッチコピーですが、この「ざるうどん」はすごいですよ。太い麺がぴかぴか光り、1本が1本が大変長く、とてもコシが強いのです。「ざるうどん」のつゆだけは醤油の色をしていますが、これがやや甘くもあり、辛味もあり、うどんの味をぐっと引き立てます。このつゆにうどんを「1本ずつ」箸でつまみながら、つるりと食べるのが讃岐うどんの食べ方です。地元では噛まないで食べるのだとか。

「ざるうどん」以外は透き通った汁で、うどんが重厚な愛媛の砥部焼きの器で出てきます。だしはカツオ節（花ガツオ、ソウダガツオ）、瀬戸内のいりこ、昆布で取り、ヒガシマルの醤油を配合して作ります。「ごく当たり前の製法ですが、ここに長年培ってきた秘伝があります。どこにも同じものが出せないはずです」と山田さんは自信を見せます。「麺も讃岐うどんにあった小麦粉を使います。うどんに含まれるグルテンが最も引き立つように塩加減やお湯の温度を調整しながら茹でています。」とのこと。

おいしいうどんを出すためにはお客さんの目に見えないところで大変な手間暇をかけているのだとか。讃岐うどんがしばらくブームになっていますが、本場における伝統の味を伝えるこのお店はブームとは別のところで輝いています。